Fromagerie DEVELAY Ludovic

 

 

 

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L'étable

 

 

Principales étapes de fabrication en images

 

1 - Le caillage du lait

Après la traite des chèvres, le lait est versé dans des seaux, on y ajoute de la présure qui fera cailler le lait.

Présure : secrétion de l'estomac des veaux et des agneaux non sevrés dont on se sert pour faire cailler le lait.

De nos jours deux types de présures sont utilisées dans l'industrie laitière : la présure d'origine animale,

la présure d'origine microbienne (coagulant microbien enzymique)

La présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour : les fromages sous appellation d'origine (AOC),

les fromages sous label rouge. Nota : les fromages Casher ne contiennent pas de présure d'origine animale.

 

 

2- Le moulage du caillé

Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche...

c'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du fromage

 

 

3 - L'égouttage ou le ressuyage du fromage

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important,

notamment dans la qualité de conservation du fromage.

L'égouttage concerne le reste de " petit lait " contenu dans le caillé et s'effectue dans un lieu frais et sec.

 

4 - Le salage

Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes.

 

5 - Le stockage

Photo : la chambre froide